Tomamos el auto y nos fuimos hacia el sur por la carretera costera. El Pacífico a nuestra derecha todo el tiempo, gris y enorme y completamente indiferente al hecho de que íbamos camino a una región vinícola. A mitad de camino paramos en un marisquero sin reservación, sin código de vestimenta, con una vista al Pacífico que hacía que todo lo demás pareciera irrelevante. Margaritas de mariscos, las quesadillas más grandes que he visto en mi vida, el mar tan cerca que se escuchaba por encima de la conversación. Esa comida no tenía nada que ver con el vino y todo que ver con la razón por la que la comida y la bebida importan.

Luego giramos hacia adentro, hacia Valle de Guadalupe.

Los caminos no te preparan. Sin pavimento en muchos tramos, polvo levantándose detrás de cada auto, el paisaje de repente seco y árido de una manera que te hace pensar si te equivocaste de ruta. No te equivocaste. Así se ve antes de convertirse en algo.

Un lugar más antiguo de lo que parece

Valle de Guadalupe lleva cultivando uvas desde el siglo XVIII, cuando los misioneros dominicos plantaron las primeras vides — décadas antes de que Napa tuviera un solo viñedo. Luego la Corona española prohibió la producción de vino en sus colonias para proteger las exportaciones españolas, y la industria colapsó casi por completo. Fue hasta finales del siglo XX que el vino mexicano comenzó su verdadero regreso. Lo que ves hoy — las bodegas, los restaurantes, el movimiento — es el resultado de esa larga historia interrumpida que finalmente encuentra su final.

O más bien, su comienzo.

Dónde dormimos, qué comimos

Nos quedamos en Contemplación, un hotel construido en la ladera con vistas al valle que hacen que despertar se sienta como una decisión deliberada. Es el tipo de lugar donde te sientas en la terraza con una copa de algo local y te das cuenta de que dejaste de revisar el teléfono.

La comida en Valle de Guadalupe merece su propio número — y lo tendrá. Por ahora: el valle tiene más de veinte restaurantes con reconocimiento Michelin, lo cual es notable para una región que la mayoría todavía considera emergente. Comimos en Animalón, donde el menú cocinado al fuego cambia según lo que hay y el ambiente está entre lo rústico y lo teatral. Comimos en Fauna, preciso y estacional y serio sin ser rígido. Comimos en Bruma, donde el jardín y la carta de vinos parecen diseñados por la misma persona con la misma filosofía. Pero hay un lugar que no se puede omitir: La Cocina de Doña Esthela. Sin estrella Michelin, sin sistema de reservaciones, solo efectivo, abre al amanecer. El tipo de lugar que te recuerda que la mejor comida de cualquier región casi nunca es la más reconocida. Pide la machaca. Llega temprano. Los tres restaurantes Michelin y Doña Esthela hicieron el mismo argumento — Valle de Guadalupe no es una región vinícola que también tiene buena comida. Es una cultura de comida y vino que resulta estar ubicada en un valle en Baja California.

El maridaje de esta semana Aglianico — o cualquier tinto estructurado y terroso de un lugar inesperado — con tacos de birria o barbacoa de cordero. La riqueza de la carne guisada necesita algo con carácter. La acidez del vino corta la grasa y la picante se convierte en una conversación en lugar de una competencia. Si no encuentras Aglianico, busca un Mencía de Galicia o un Xinomavro de Grecia. La misma idea, diferente latitud.

Las bodegas

Visitamos varias bodegas en cinco días. Adobe Guadalupe destacó. Fundada por una pareja holandesa que llegó al valle en los años noventa y decidió, no por última vez en esta historia, quedarse — Adobe Guadalupe hace vinos con nombres de arcángeles. Gabriel es su blend insignia, un tinto de estilo Burdeos estructurado que lleva el calor del sol de Baja sin perder la compostura. Serafiel, su blend blanco, fue el vino que seguí pensando en la cena. Aromático, con textura, no del todo parecido a nada más en el valle. La propiedad en sí — los caballos, la capilla, los viñedos — se siente como si alguien hubiera construido toda su vida alrededor de una sola buena idea.

La botella que no esperaba

Luego llegamos a Villa Montefiori.

Villa Montefiori fue fundada por una familia italiana — los Paolini — que llegaron a Baja California hace décadas y decidieron, por razones que tienen todo el sentido cuando estás parado ahí, quedarse. Plantaron variedades italianas en suelo mexicano e hicieron un vino que pertenece a los dos lugares y a ninguno.

El Aglianico me detuvo.

El Aglianico es una uva del sur de Italia — Campania, Basilicata. Estructurada, oscura, con una especie de cualidad de hierro y cereza que tarda años en abrirse. No es una uva que esperas encontrar en Baja. Pero los Paolini la plantaron de todas formas, y el resultado sabe a la conversación entre dos culturas que no sabían que tenían algo en común hasta que se sentaron a la misma mesa.

Le serví una copa a Carolina. La miró, la olió, tomó un sorbo, y dijo: esto sabe a un lugar.

Esa es la única nota de cata que necesitas.

Valle de Guadalupe es un capítulo de la historia del vino mexicano. La industria no se detiene ahí — ni de cerca. En próximos números viajaremos más lejos: otras regiones, otros productores, otras botellas que no deberían ser tan buenas como son. Apenas estamos empezando.

Nos vemos la próxima semana,

Alejandro

En próxima edición:

Un productor en las Islas Canarias que lo dejó todo para cultivar uvas en suelo volcánico.